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Pasos del tostado en el café

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El tostado en el café es el tratamiento térmico al que se somete la semilla del cafeto (café verde) para obtener un producto quebradizo fácil de moler del que por infusión en agua se obtiene el café bebida. (Wikipedia)

En Maracaibo se encuentra el primer taller para prácticas de tostado experimental de café en las instalaciones de la escuela de Garryn Urdaneta (@elmotobarista) y la Ruta del Café Mcbo no podía dejar de visitarlo para hacer prácticas de tueste.

Xiomara Chirinos Ruta del Café Mcbo

La Experiencia de tostado

El grano verde,  un Arábico de la variedad Caturra cosechado entre 1200 y 1600 msnm.

Proveniente de Caripe estado Monagas de las Fincas del Gran Jardín Café.

En esta experiencia de tueste desarrollamos tres muestras de  café verde de 100 gramos cada una.

 

Pasos del tostado

Determinar la densidad, que es el peso por el volumen, en nuestra experiencia la densidad llegó a los 664 gramos contenidos en un litro.

Esto habla básicamente de la altura de la cosecha, a mayor altura mayor densidad y a menor altura menor densidad.

Conocer el grano de café verde es un factor determinante para conocer las variables que se deben considerar cuidadosamente al momento del tueste.

Medir la humedad del grano. La muestra está en 13 % y La Organización Internacional del Café sugiere que el porcentaje de humedad de los granos de café verde secos esté entre 8% a 12,5%.

Determinar la temperatura inicial del tambor o tolva, usamos una de 190° C.

Indicar el Turning Point, el punto de retorno como su nombre nos indica es el punto donde la temperatura del grano de café verde se nivela con la temperatura de la tolva.

Es allí en la tolva donde verificamos variables importantes de intensidad de la llama y de la entrada de aire a la tostadora, para estabilizar el grano. Fase de secado.

En la reacción de Maillard comienzan los granos a variar su color, cambiando de tamaño, intercambios de calor y perdida de propiedades.

En la caramelización, el grano ya tiene el doble de su tamaño ocurre el primer crack, con lo cual en esta fase decidimos darle un desarrollo de un minuto adicional cuidando que nuestro muestra no llegue al segundo crack.

Es decisión personal y es siempre al gusto del tostador.

El enfriamiento, esta fase es importante para detener toda reacción química y física del grano  y estar seguros que el mismo, por tanto el enfriamiento ideal es aquel que ocurre rápidamente.

Xiomara Chirinos Ruta del Café Mcbo

Últimos tips de pasos para el tostado

 

Se debe recordar que para degustar nuestro café esperamos una semana así el grano termina de liberar todo el Co2  y gases que se producen en el tueste.

En todo el proceso es importante verificar la progresión de la temperatura o Rate of Rise (RoR), este parámetro explica lo que está pasando en el grano durante el proceso de tueste.

Para nuestra práctica lo mantuvimos entre un rango de 8 grados a 12 grados Celsius.

Xiomara Chirinos Ruta del Café Mcbo

Conclusión

Esta experiencia no pretende ser una guía, ni una norma para el correcto tostado.

En este sentido ningún perfil de tueste podrá replicarse de igual manera ya que las características y condiciones nunca serán las mismas.

Al ser las características del grano distintas unas de otras, las curvas y perfiles de tueste también varían.

Experimenta siempre y atrévete a incursionar en cosas nuevas. El mundo del café siempre está en constante evolución.

 

Texto: Xiomara Chirnos R.

Fotos: Audrey Vera

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